23 Kasım 2010 Salı
VAN GÖLÜ
Van Gölü, 3712 km2 yüzey alanı, 171 m ortalama ve 451 m maksimum derinliğe sahip, denizden 1648 m yükseklikte Türkiye’nin en büyük gölüdür. Suları yüksek derecede sodalı ve tuzludur. Bu su yapısı göle bir “soda gölü” özelliği kazandırmaktadır.
iNCİ KEFALİ
İnci kefalı, tuzlu-sodalı sulara sahip Van Gölü’nde yaşayabilen endemik tek balık türüdür,.Van Gölü'nün %o19 tuzluluğu ve 9.8 olan pH'sında yaşayabilen bu balık, sazangiller familyasına ait bir türdür. Genelde parlak gümüşî, sırtı gri-yeşil ve karın bölgesi gümüşî renktedir. Vücut küçük pullarla kaplı olup, gözler iridir . Ortalama boyu 19.5 cm, ortalama ağırlığı 80 g civarındadır. Besinini fito ve zooplanktonlar oluşturur. Maksimum ömrü 7 yıl olup, 3 yaşında cinsel olgunluğa ulaşır.
İnci kefalı, kış aylarında gölde 8-16 m boyunda tekneler yardımıyla göz açıklığı 20 mm'den daha büyük fanyalı ağlarla avlanır. Üreme zamanında ise kaçak olarak akarsu mansaplarında manyat ağları ve akarsu yataklarında basit tuzaklarla avlanır. Yıllık avcılık miktarı ile Türkiye içsu balıklarının 1/4'ünü oluşturur ve göl çevresinde onbinlerce insanın geçim kaynağını oluşturan inci kefalının sürdürülebilir balıkçılığa kavuşturulması için Doğa Gözcüleri Derneği Başkaca Pekçok Dernek ve Doğasever Sivil Toplum Kuruluşları Üniversiteler Yerel Yönetimler ve Resmi Kurumlar tarafından koruma çalışmaları yapılmaktadır. Bu koruma çalışmaları sonucunda kaçak avcılık oranı büyük ölçüde azaltılmıştır. İnci kefalinin daha etli tombul ve iri olduğu yumurtalı dönemde yani göç mevsiminde kaçak olarak avlanması gibi bir uygulama mevcutur oysaki dünyada hiçbir canlı üreme dönemi esnasında avlanmaz. Bu yüzden inci kefalının üreme döneminde yapılan kaçak avcılığı, hiçbir şekilde hoş görülmemeli ve yasal olmayan balıkçılığı meşrulaştırma çabalarından vazgeçilmelidir.
İNCİ KEFALİ GÖÇÜ
İnci Kefali yaşamını gölün tuzlu-sodalı sularında sürdürür.Ancak tuzlu-sodalı sularda yumurta bırakamadığı için gölde yaşamasına rağmen üreme zamanı olan Nisan başından Temmuz sonuna kadar yani genelde ilkbaharda ve yazbaşında büyük sürüler oluşturarak akarsulara göç eder. Bu göç esnasında, tuzlu-sodalı sudan tatlı suya doğrudan geçiş yapamadığı için hem yumurtlamaya giderken hem de dönerken akarsu ağızlarında osmotik ayarlama için bir süre bekler. Akarsulardaki su sıcaklığı 13 °C civarına ulaştığında akarsulara girerek yumurta bırakmaya başlar. Yumurtalarını akarsuların yayıldığı, hızının düştüğü bölgelerdeki hafif çakıllı, kumlu bölgelere bıraktıktan sonra tekrar göle döner. Yumurtadan çıkan yavrular 1-2 hafta içinde göle dönmeye başlarlar. Yavrular yaz boyunca gölün besince bol kıyı kesimlerinde sürüler halinde dolaşarak beslenirler. İnci kefalı yaz aylarında gölün 25 m derinliklerini geçmemek üzere her tarafında, kış aylarında ise 60 m derinliğe kadar olan kısımlarında dağılım gösterir büyük sürüler oluşturarak akarsulara göç eder. Akarsular üzerinde bulunan doğal ve yapay engelleri aşmak için büyük bir mücadele verir. Bazen şelaleleri tırmanmak zorunda kalır. Yumurtasını bıraktıktan sonra tekrar Van Gölü'ne döner. Akarsularda yumurtadan çıkan inci kefalı yavruları da kısa bir süre sonra göle geçerler.
İNCİ KEFALİNİN TÜKETİMİ
İnci kefalı, Van Gölü çevresi insanlara yurt olduğu günden beri, göl çevresinde yaşamış olan insanların sofralarına girmiştir. O günlerden günümüze gelinceye kadar, çok farklı yöntemlerle tüketilmiştir. İnci kefalının tüketimi esasta iki ana grupta toplanabilir. Bunlar taze olarak tüketim ve saklanarak tüketim olarak isimlendirilebilir. Geçmişte bu iki ana tüketim şeklinin oranları hakkında ne yazık ki yeterli bilgiye sahip değiliz. Ancak günümüzde toplam tüketimin %70'i taze, %30'u çeşitli şekillerde saklanarak tüketilmektedir.
İnci kefalının taze olarak tüketimi:
Üreme dönemi dışında avlanan inci kefallarının hemen hepsi taze olarak tüketilmektedir. Balıkçıların günlük olarak karaya çıkardıkları balıklar, toptancılar tarafından balıkçı köylerinden kamyonetlerle toplanıp şehir merkezi getirildikten sonra, balık il ve ilçe merkezlerindeki parakente satıcılara dağıtılır. Bu satıcılar il ve ilçe merkezlerinde belli noktalarda balığı tüketicilerin beğenisine sunar. Taze olarak satın alınan balık, evlerde fırında az yağlı veya yağsız olarak, kızartılarak veya tandırda pişirilerek tüketilir. Gelensel tüketim şekillerinin hemen hepsinde pişirmeden önce balığın içi temizlenmez. Yani balık iç organları ile birlikte pişirilerek yenir. Bunun temel sebebi, geçmişte sadece ürüme döneminde avlanan balığın yumurtaları ile birlikte yenmesi olduğu düşünülmektedir. Ancak son yıllarda artan kentlilik kültürü ve inci kefalı tüketimine ilişkin yapılan yayım çalışmalarının da etkisi ile evlerde tüketilen balıkların önemli oranda temizlenerek pişirildiği görülmektedir. İnci kefalının başka bir taze tüketim şekli, çarşıda özellikle esnafların öğle yemeğinde, pide fırınlarında galvanizli saçlardan veya 16 kiloluk tenekelerin açılarak kenarlarının kıvrılması yoluyla oluşturulmuş dikdörtgen tavalarda pişirilmesidir. Bu şekilde tüketilen inci kefallarının içi temizlenmez ve üzerlerine bol kalın tuz serpilir. Son yıllarda galvanizli saç veya teneke yerine, kalan oluklu mukavvaların da tava olarak kullanıldığı görülmektedir. Oluklu mukavva, pişme esnasında balıktan çıkan suyun mukavva tarafından emilmesi ve böylece balığın daha kısa sürede pişmesi ve daha kuru olması için kullanılmaktadır.
Saklanmış inci kefalı tüketimi:
İnci kefalı, göçücü bir tür olduğu için geçmişte taze tüketiminden daha yaygın bir biçimde balık çeşitli şekillerde saklanarak tüketilmiştir. Saklanarak tüketimde en önemli payı tuzlu balık almaktadır. Balıklar ya tuzlandıktan sonra kurutularak, ya az nemli ortamlarda tuz içine gömülerek veya tuzlu suda salamura yapılarak bir kaç aydan bir yıla kadar saklanarak tüketilmektedir. Aslında bunların dışında da tuzlandıktan sonra balığı çok farklı şekillerde saklayanlar var. Örneğin Gevaş Dereağzı Köyü'nde, balıklar tuzlandıktan sonra kuma gömülüyor. Köylüler bu şekilde tuzlandığında balıkların daha uzun süre saklanabildiğini iddia ediyorlar. Burada balık tuzlamayla ilgili olabildiğince detaylı bilgiler verilmeye çalışılacak. Çünkü göl çevresinde tuzlu balık tüketim oranı, ülkemizin başka bölgelerine göre çok yüksek. Buna bağlı olarak başta tansiyon ve kalp-damar hastalıkları olmak üzere birçok hastalık oranı da yüksek doğal bir sonuç olarak.
Van Gölü çevresinde tuzlu balık tüketim alışkanlığının ne zaman başladığına ilişkin tam bir kayıt yoktur. Ancak E. Çelebi (17. yy) üreme dönüşü avlanan balıkların Defterdar Ağa tarafından tuzlattırıldığını, tuzlu balıkların kış aylarında İran, Azerbaycan, Nahcivan taraflarına gönderilerek satıldığını ve yılda tuzlu balıktan sağlanan gelirle göl etrafındaki kalelerde kalan askerlerin iaşelerinin sağlandığını bildirmektedir. Bu kaydın dışında göl çevresinde tuzlu balık yapımının tarihçesi ile ilgili olarak her hangi bir kayda rastlanamamıştır. Yukarda vurgulandığı gibi tuzlama, diğer muhafaza tekniklerinin gelişmediği dönemlerde başlamış olup yörede geleneksel bir hal almıştır. Van Gölü çevresinde tuzlu balık alışkanlığının iki muhtemel sebebe dayandığı düşünülmektedir. Bunlardan birincisi balığın biyolojisidir. Balık gölün tuzlu-sodalı sularında üreyemediği için sürüler oluşturarak ilkbahar aylarında akarsulara göç etmektedir. Bu göç o kadar yoğundur ki bu gün bile her hangi bir av aracı kullanmaksızın çıplak elle bile balık toplamak çok kolaydır. Yöre halkı ilkbahar aylarında evinin önüne kadar gelen ve toplanması son derece kolay balığı toplayarak en kolay muhafaza yolu olan tuzlama ile muhafaza edip yıl boyunca tüketmeyi benimsemiştir. Çünkü avcılık için ek bir maliyet-emek gerekmediği gibi bol olarak avlanan balığın üreme mevsimi dışında ticareti de mümkündür. Göl çevresindeki tuzlu balık tüketim alışkanlığının temelinde öncelikle bu gerekçenin yattığı düşünülmektedir. İkincisi, göl havzası yüksek dağlarla çevrili olduğu için (Süphan, Tendurek, Nemrut, İhtiyar Şahap dağları) uzun süren kış boyunca ulaşım güçlükleri yaşanmaktadır. Ulaşımın güç olduğu bölgelerde geleneksel depolama ve saklama alışkanlıklarının yaygın olduğu bir çok araştırıcı tarafından bildirilmektedir. Göl havzasının zor ulaşım koşulları, yöre insanını balığı bulduğu mevsimlerde en kolay ve pratik muhafaza şekli olan tuzlamaya sevk etmiş olabilir. Tuzlu balığın yılın diğer dönemlerinde değil de sadece balığın üreme döneminde yapılıyor olması bu düşünceyi desteklemektedir.
Üç farklı geleneksel tuzlama yöntemi vardır:
Birinci yöntemde; genel bilinen şekliyle balık önce tuzlanır ve bir gün boyunca kendi suyunda bekletilir, sonra çıkarılır, suyu biri yerde süzdürülür ve yeniden kat kat tuzlanarak sandığa dizilir. İkinci yöntemde; tuzlanıp beklemeye bırakılan balıklar ertesi gün çıkarılır ve yarım saat ya da bir saat boyunca güneşe serilir. Bu şekilde suyu çekilen balıklar tuzlanarak sandığa dizilir. Üçüncü yöntemde de; tuzlanarak bir gün boyunca kendi suyunda bekleyen balıklar ipe dizilir, güneşte iyice kurutulur. Bu üç yöntem genel bir tanımlama ile özetlendiğinde, geleneksel tuzlama şu şekilde açıklanmaktadır:
“Balık yıkanır, mesela bir saatte suyu süzüldükten sonra bir leğene konur. Leğende iyice tuzlanır, karıştırılır, üç gün (Gölağzı’nda ve Yalındüz’de iki gün denmiştir) bekletilir. Leğen de su dolmuş olur, o suyun içinden balıklar çıkartılır, (Çelebibağ’da ve Yalındüz’de bir kez daha yıkanr) bir sepete, sandığa, teliz torbaya, süzgece konur, suları süzdürülür. Sonra tenekeye yahut sandığa önce dibine bir sıra tuz serpilip, bir sıra balık bir sıra tuz ekilerek dizilir. En üstüne de gene balıklar görünmeyecek şekilde tuz serpilir. Erciş-Gölağzı Mahallesi’nde de bazılarının fasulye yaprağı serdikleri söylenmiştir. Sandığın altına ve üstüne birer taş konarak soğuk ve gölge bir yere yerleştirilir. Balık tuzlanırken içi temizlenmez, çünkü içinde yumurtaları vardır ve yumurtası kıymetlidir ama Dereağzı köyünde fazla tuz gitmesin diye başı koparılmaktadır.”
Tuzlu balığın tüketimi de geleneksel usullerle yapılmaktadır. Tuzlu balığın tüketimine ilişkin yöresel ifadeler aşağıdaki gibidir:
“Ekmek piştikten sonra tandırda kalan közün üstüne teneke yerleştirilir, balıklar tenekenin üstününe dizilerek pişirilir. Yahut tuzlu balık yıkanır, unlanır, ortasından kırılır ve tandıra, külün içine atılır. Pişince kırıldığı yerden hesdif denen kanca gibi demire takılarak alınır. Zaten bu yüzden başta ortasından kırılıyor, aksi takdirde sıcak balığı tandırdan almak zor olur. Tuzlu balığın genelde tandırda yapılmışı tercih edilir ama yağda da kızartılabilir. Kızartılacağı zaman kılçıkları ayrılır. Bununla birlikte Gölağzı’nda tuzlu balığın yağda kızartılacağı zaman bütün olarak kızartıldığı söylenmiştir. Bir de gözlerinden şişe takılarak tandırda pişirilir.
Van Gölü, 3712 km2 yüzey alanı, 171 m ortalama ve 451 m maksimum derinliğe sahip, denizden 1648 m yükseklikte Türkiye’nin en büyük gölüdür. Suları yüksek derecede sodalı ve tuzludur. Bu su yapısı göle bir “soda gölü” özelliği kazandırmaktadır.
iNCİ KEFALİ
İnci kefalı, tuzlu-sodalı sulara sahip Van Gölü’nde yaşayabilen endemik tek balık türüdür,.Van Gölü'nün %o19 tuzluluğu ve 9.8 olan pH'sında yaşayabilen bu balık, sazangiller familyasına ait bir türdür. Genelde parlak gümüşî, sırtı gri-yeşil ve karın bölgesi gümüşî renktedir. Vücut küçük pullarla kaplı olup, gözler iridir . Ortalama boyu 19.5 cm, ortalama ağırlığı 80 g civarındadır. Besinini fito ve zooplanktonlar oluşturur. Maksimum ömrü 7 yıl olup, 3 yaşında cinsel olgunluğa ulaşır.
İnci kefalı, kış aylarında gölde 8-16 m boyunda tekneler yardımıyla göz açıklığı 20 mm'den daha büyük fanyalı ağlarla avlanır. Üreme zamanında ise kaçak olarak akarsu mansaplarında manyat ağları ve akarsu yataklarında basit tuzaklarla avlanır. Yıllık avcılık miktarı ile Türkiye içsu balıklarının 1/4'ünü oluşturur ve göl çevresinde onbinlerce insanın geçim kaynağını oluşturan inci kefalının sürdürülebilir balıkçılığa kavuşturulması için Doğa Gözcüleri Derneği Başkaca Pekçok Dernek ve Doğasever Sivil Toplum Kuruluşları Üniversiteler Yerel Yönetimler ve Resmi Kurumlar tarafından koruma çalışmaları yapılmaktadır. Bu koruma çalışmaları sonucunda kaçak avcılık oranı büyük ölçüde azaltılmıştır. İnci kefalinin daha etli tombul ve iri olduğu yumurtalı dönemde yani göç mevsiminde kaçak olarak avlanması gibi bir uygulama mevcutur oysaki dünyada hiçbir canlı üreme dönemi esnasında avlanmaz. Bu yüzden inci kefalının üreme döneminde yapılan kaçak avcılığı, hiçbir şekilde hoş görülmemeli ve yasal olmayan balıkçılığı meşrulaştırma çabalarından vazgeçilmelidir.
İNCİ KEFALİ GÖÇÜ
İnci Kefali yaşamını gölün tuzlu-sodalı sularında sürdürür.Ancak tuzlu-sodalı sularda yumurta bırakamadığı için gölde yaşamasına rağmen üreme zamanı olan Nisan başından Temmuz sonuna kadar yani genelde ilkbaharda ve yazbaşında büyük sürüler oluşturarak akarsulara göç eder. Bu göç esnasında, tuzlu-sodalı sudan tatlı suya doğrudan geçiş yapamadığı için hem yumurtlamaya giderken hem de dönerken akarsu ağızlarında osmotik ayarlama için bir süre bekler. Akarsulardaki su sıcaklığı 13 °C civarına ulaştığında akarsulara girerek yumurta bırakmaya başlar. Yumurtalarını akarsuların yayıldığı, hızının düştüğü bölgelerdeki hafif çakıllı, kumlu bölgelere bıraktıktan sonra tekrar göle döner. Yumurtadan çıkan yavrular 1-2 hafta içinde göle dönmeye başlarlar. Yavrular yaz boyunca gölün besince bol kıyı kesimlerinde sürüler halinde dolaşarak beslenirler. İnci kefalı yaz aylarında gölün 25 m derinliklerini geçmemek üzere her tarafında, kış aylarında ise 60 m derinliğe kadar olan kısımlarında dağılım gösterir büyük sürüler oluşturarak akarsulara göç eder. Akarsular üzerinde bulunan doğal ve yapay engelleri aşmak için büyük bir mücadele verir. Bazen şelaleleri tırmanmak zorunda kalır. Yumurtasını bıraktıktan sonra tekrar Van Gölü'ne döner. Akarsularda yumurtadan çıkan inci kefalı yavruları da kısa bir süre sonra göle geçerler.
İNCİ KEFALİNİN TÜKETİMİ
İnci kefalı, Van Gölü çevresi insanlara yurt olduğu günden beri, göl çevresinde yaşamış olan insanların sofralarına girmiştir. O günlerden günümüze gelinceye kadar, çok farklı yöntemlerle tüketilmiştir. İnci kefalının tüketimi esasta iki ana grupta toplanabilir. Bunlar taze olarak tüketim ve saklanarak tüketim olarak isimlendirilebilir. Geçmişte bu iki ana tüketim şeklinin oranları hakkında ne yazık ki yeterli bilgiye sahip değiliz. Ancak günümüzde toplam tüketimin %70'i taze, %30'u çeşitli şekillerde saklanarak tüketilmektedir.
İnci kefalının taze olarak tüketimi:
Üreme dönemi dışında avlanan inci kefallarının hemen hepsi taze olarak tüketilmektedir. Balıkçıların günlük olarak karaya çıkardıkları balıklar, toptancılar tarafından balıkçı köylerinden kamyonetlerle toplanıp şehir merkezi getirildikten sonra, balık il ve ilçe merkezlerindeki parakente satıcılara dağıtılır. Bu satıcılar il ve ilçe merkezlerinde belli noktalarda balığı tüketicilerin beğenisine sunar. Taze olarak satın alınan balık, evlerde fırında az yağlı veya yağsız olarak, kızartılarak veya tandırda pişirilerek tüketilir. Gelensel tüketim şekillerinin hemen hepsinde pişirmeden önce balığın içi temizlenmez. Yani balık iç organları ile birlikte pişirilerek yenir. Bunun temel sebebi, geçmişte sadece ürüme döneminde avlanan balığın yumurtaları ile birlikte yenmesi olduğu düşünülmektedir. Ancak son yıllarda artan kentlilik kültürü ve inci kefalı tüketimine ilişkin yapılan yayım çalışmalarının da etkisi ile evlerde tüketilen balıkların önemli oranda temizlenerek pişirildiği görülmektedir. İnci kefalının başka bir taze tüketim şekli, çarşıda özellikle esnafların öğle yemeğinde, pide fırınlarında galvanizli saçlardan veya 16 kiloluk tenekelerin açılarak kenarlarının kıvrılması yoluyla oluşturulmuş dikdörtgen tavalarda pişirilmesidir. Bu şekilde tüketilen inci kefallarının içi temizlenmez ve üzerlerine bol kalın tuz serpilir. Son yıllarda galvanizli saç veya teneke yerine, kalan oluklu mukavvaların da tava olarak kullanıldığı görülmektedir. Oluklu mukavva, pişme esnasında balıktan çıkan suyun mukavva tarafından emilmesi ve böylece balığın daha kısa sürede pişmesi ve daha kuru olması için kullanılmaktadır.
Saklanmış inci kefalı tüketimi:
İnci kefalı, göçücü bir tür olduğu için geçmişte taze tüketiminden daha yaygın bir biçimde balık çeşitli şekillerde saklanarak tüketilmiştir. Saklanarak tüketimde en önemli payı tuzlu balık almaktadır. Balıklar ya tuzlandıktan sonra kurutularak, ya az nemli ortamlarda tuz içine gömülerek veya tuzlu suda salamura yapılarak bir kaç aydan bir yıla kadar saklanarak tüketilmektedir. Aslında bunların dışında da tuzlandıktan sonra balığı çok farklı şekillerde saklayanlar var. Örneğin Gevaş Dereağzı Köyü'nde, balıklar tuzlandıktan sonra kuma gömülüyor. Köylüler bu şekilde tuzlandığında balıkların daha uzun süre saklanabildiğini iddia ediyorlar. Burada balık tuzlamayla ilgili olabildiğince detaylı bilgiler verilmeye çalışılacak. Çünkü göl çevresinde tuzlu balık tüketim oranı, ülkemizin başka bölgelerine göre çok yüksek. Buna bağlı olarak başta tansiyon ve kalp-damar hastalıkları olmak üzere birçok hastalık oranı da yüksek doğal bir sonuç olarak.
Van Gölü çevresinde tuzlu balık tüketim alışkanlığının ne zaman başladığına ilişkin tam bir kayıt yoktur. Ancak E. Çelebi (17. yy) üreme dönüşü avlanan balıkların Defterdar Ağa tarafından tuzlattırıldığını, tuzlu balıkların kış aylarında İran, Azerbaycan, Nahcivan taraflarına gönderilerek satıldığını ve yılda tuzlu balıktan sağlanan gelirle göl etrafındaki kalelerde kalan askerlerin iaşelerinin sağlandığını bildirmektedir. Bu kaydın dışında göl çevresinde tuzlu balık yapımının tarihçesi ile ilgili olarak her hangi bir kayda rastlanamamıştır. Yukarda vurgulandığı gibi tuzlama, diğer muhafaza tekniklerinin gelişmediği dönemlerde başlamış olup yörede geleneksel bir hal almıştır. Van Gölü çevresinde tuzlu balık alışkanlığının iki muhtemel sebebe dayandığı düşünülmektedir. Bunlardan birincisi balığın biyolojisidir. Balık gölün tuzlu-sodalı sularında üreyemediği için sürüler oluşturarak ilkbahar aylarında akarsulara göç etmektedir. Bu göç o kadar yoğundur ki bu gün bile her hangi bir av aracı kullanmaksızın çıplak elle bile balık toplamak çok kolaydır. Yöre halkı ilkbahar aylarında evinin önüne kadar gelen ve toplanması son derece kolay balığı toplayarak en kolay muhafaza yolu olan tuzlama ile muhafaza edip yıl boyunca tüketmeyi benimsemiştir. Çünkü avcılık için ek bir maliyet-emek gerekmediği gibi bol olarak avlanan balığın üreme mevsimi dışında ticareti de mümkündür. Göl çevresindeki tuzlu balık tüketim alışkanlığının temelinde öncelikle bu gerekçenin yattığı düşünülmektedir. İkincisi, göl havzası yüksek dağlarla çevrili olduğu için (Süphan, Tendurek, Nemrut, İhtiyar Şahap dağları) uzun süren kış boyunca ulaşım güçlükleri yaşanmaktadır. Ulaşımın güç olduğu bölgelerde geleneksel depolama ve saklama alışkanlıklarının yaygın olduğu bir çok araştırıcı tarafından bildirilmektedir. Göl havzasının zor ulaşım koşulları, yöre insanını balığı bulduğu mevsimlerde en kolay ve pratik muhafaza şekli olan tuzlamaya sevk etmiş olabilir. Tuzlu balığın yılın diğer dönemlerinde değil de sadece balığın üreme döneminde yapılıyor olması bu düşünceyi desteklemektedir.
Üç farklı geleneksel tuzlama yöntemi vardır:
Birinci yöntemde; genel bilinen şekliyle balık önce tuzlanır ve bir gün boyunca kendi suyunda bekletilir, sonra çıkarılır, suyu biri yerde süzdürülür ve yeniden kat kat tuzlanarak sandığa dizilir. İkinci yöntemde; tuzlanıp beklemeye bırakılan balıklar ertesi gün çıkarılır ve yarım saat ya da bir saat boyunca güneşe serilir. Bu şekilde suyu çekilen balıklar tuzlanarak sandığa dizilir. Üçüncü yöntemde de; tuzlanarak bir gün boyunca kendi suyunda bekleyen balıklar ipe dizilir, güneşte iyice kurutulur. Bu üç yöntem genel bir tanımlama ile özetlendiğinde, geleneksel tuzlama şu şekilde açıklanmaktadır:
“Balık yıkanır, mesela bir saatte suyu süzüldükten sonra bir leğene konur. Leğende iyice tuzlanır, karıştırılır, üç gün (Gölağzı’nda ve Yalındüz’de iki gün denmiştir) bekletilir. Leğen de su dolmuş olur, o suyun içinden balıklar çıkartılır, (Çelebibağ’da ve Yalındüz’de bir kez daha yıkanr) bir sepete, sandığa, teliz torbaya, süzgece konur, suları süzdürülür. Sonra tenekeye yahut sandığa önce dibine bir sıra tuz serpilip, bir sıra balık bir sıra tuz ekilerek dizilir. En üstüne de gene balıklar görünmeyecek şekilde tuz serpilir. Erciş-Gölağzı Mahallesi’nde de bazılarının fasulye yaprağı serdikleri söylenmiştir. Sandığın altına ve üstüne birer taş konarak soğuk ve gölge bir yere yerleştirilir. Balık tuzlanırken içi temizlenmez, çünkü içinde yumurtaları vardır ve yumurtası kıymetlidir ama Dereağzı köyünde fazla tuz gitmesin diye başı koparılmaktadır.”
Tuzlu balığın tüketimi de geleneksel usullerle yapılmaktadır. Tuzlu balığın tüketimine ilişkin yöresel ifadeler aşağıdaki gibidir:
“Ekmek piştikten sonra tandırda kalan közün üstüne teneke yerleştirilir, balıklar tenekenin üstününe dizilerek pişirilir. Yahut tuzlu balık yıkanır, unlanır, ortasından kırılır ve tandıra, külün içine atılır. Pişince kırıldığı yerden hesdif denen kanca gibi demire takılarak alınır. Zaten bu yüzden başta ortasından kırılıyor, aksi takdirde sıcak balığı tandırdan almak zor olur. Tuzlu balığın genelde tandırda yapılmışı tercih edilir ama yağda da kızartılabilir. Kızartılacağı zaman kılçıkları ayrılır. Bununla birlikte Gölağzı’nda tuzlu balığın yağda kızartılacağı zaman bütün olarak kızartıldığı söylenmiştir. Bir de gözlerinden şişe takılarak tandırda pişirilir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)